Botulisme : comment stériliser en toute sécurité ?
La stérilisation par la chaleur permet de conserver les aliments pendant plusieurs mois, voire plusieurs années, sans ajout de conservateurs chimiques. La stérilisation n’est toutefois pas sans risque si elle n’est pas réalisée dans des conditions d’hygiène optimales et si les paramètres de temps et température adéquats ne sont pas respectés.
Certaines spores de micro-organismes peuvent résister à la chaleur et produire des toxines dangereuses pour la santé humaine. C’est le cas du botulisme, une maladie grave causée par la toxine botulique produite par la bactérie Clostridium botulinum.
Maladie rare en France, elle peut survenir à la suite de la consommation d’aliments non suffisamment stérilisés que ce soit de façon artisanale ou industrielle. C’est ce qui s’est passé à Bordeaux en septembre 2023, où quinze personnes ont été victimes de botulisme après avoir mangé des sardines à l’huile faites maison dans un restaurant. Une personne est décédée et plusieurs sont restées hospitalisées en réanimation.
Les autorités sanitaires ont identifié la bactérie responsable dans les bocaux de sardines et ont lancé un appel à la vigilance aux personnes ayant fréquenté le même établissement.
Botulisme : les règles en matière de stérilisation maison
La stérilisation par la chaleur est une méthode de conservation des aliments qui consiste à les soumettre à une température élevée pendant une durée suffisante pour tuer les bactéries et leurs spores. Le respect des règles de base pour la stérilisation des conserves maison est essentielle pour éviter le botulisme :
- Utiliser des aliments frais, de bonne qualité microbiologique,
- Nettoyer soigneusement tous les ustensiles et les contenants utilisés,
- Ne pas sur-remplir les contenants,
- Fermer hermétiquement les couvercles.
- Respecter les températures et durées de stérilisation recommandées.
La température et la durée de stérilisation dépendent du type d’aliment à conserver
Aliments acides (pH inférieur à 4,5) : les aliments acides, comme les fruits sont naturellement plus résistants au botulisme. Une stérilisation à l’eau bouillante (100 °C) pendant un temps adapté au format d’emballage et au produit concerné suffit.
Aliments peu acides (pH supérieur à 4,5) : les aliments peu acides, comme les viandes, les poissons et les légumes cuits, doivent être stérilisés à une température plus élevée pour tuer les spores de Clostridium botulinum. Une stérilisation sous pression avec une température supérieure 100°C est recommandée. Le barème appliqué va dépendre du produit et de son format, les températures pratiquées étant en moyenne de 120°C.
Botulisme : la stérilisation en autoclave industriel
La stérilisation en autoclave industriel est la méthode de stérilisation la plus efficace pour supprimer la bactérie Clostridium botulinum responsable du botulisme. L’autoclave industriel peut monter beaucoup plus haut en température qu’un autoclave ménager en assurant la destruction des agents pathogènes.
L’appareil industriel garantit une excellente répartition des températures dans son enceinte et une répétabilité des cycles, ce qui est un gage de sécurité pour une stérilisation sûre.
Botulisme : conseils de sécurité
Même si le processus, qu’il soit « maison » ou industriel, doit être scrupuleusement respecté, il convient de ne pas consommer de conserves qui ont fuité pendant la stérilisation ou qui présentent des signes de détérioration : déformation du couvercle, gonflement du contenant ou odeur anormale notamment…
L’autoclave Steriflow : stérilisez en toute confiance
Steriflow propose une large gamme d’autoclaves pour les professionnels de l’industrie agroalimentaire avec des diamètres compris entre 900 mm et 2 300 mm et des capacités entre 1 et 12 paniers. Ces appareils, par leur conception, assurent une excellente homogénéité de température dans l’enceinte, garantissant une stérilisation uniforme de tous les produits dans la charge. Le contrôle commande permet de sécuriser le process alimentaire et garantit une parfaite répétabilité des cycles.
De plus, une équipe d’experts est à votre service pour vous accompagner dans l’utilisation de votre autoclave pour une stérilisation de vos produits sûre et optimisée.