Traitement thermique
Les autoclaves Steriflow permettent de traiter thermiquement une très grande variété de produits dans toute sorte d’emballages afin d’apporter une durée de conservation adaptée à leur commercialisation.
Trois grands procédés sont utilisés :
La stérilisation
Elle consiste à exposer les produits à une température, généralement supérieure à 100°C, pendant une durée suffisante pour détruire la totalité des microorganismes, y compris les spores, forme la plus résistante de la bactérie. La stérilisation permet ainsi de conférer au produit une longue durée de conservation à température ambiante (plusieurs années).
Textes de référence :
La pasteurisation
est un traitement thermique modéré permettant la destruction des microorganismes pathogènes et d’un grand nombre de microorganismes d’altération. La température du traitement est généralement inférieure à 100 °C et la durée de maintien à cette température est de quelques minutes à quelques heures. Tous les microorganismes n’étant pas éliminés par la pasteurisation, ce traitement thermique doit être suivi d’un refroidissement rapide (qui peut être effectué dans le steriflow avec de l’eau glacée). Les aliments pasteurisés sont alors habituellement conservés au froid (+4 °C) afin de stopper le développement des germes encore présents. La durée de conservation d’un produit pasteurisé est limitée (en moyenne 1à 2 mois).
Texte de référence :
Recommandations pour les produits pasteurisés, ECFF.
La cuisson sous vide
Elle s’effectue à basse température entre 60° et 100 °C. Les produits sont emballés dans les poches hermétiques sous-vide puis subissent un long traitement thermique (en général plusieurs heures) à température constante. Le produit est ensuite refroidi et conservé comme un produit pasteurisé. Les avantages de la cuisson sous vide sont nombreux : peu de perte de poids, cuisson homogène et conservation des qualités nutritionnelles et organoleptiques des produits.
Texte de référence :
Sous vide, Food safety precautions for restaurants, NSW Governement, Food Authority
Nos solutions
Les appareils Steriflow permettent une parfaite maitrise du traitement thermique et un temps de traitement minimal. En effet le ruissellement d’eau sur les produits est aussi efficace en chauffage qu’en refroidissement. Une gamme complète en terme de capacités (entre 1 à 10 mètres 3 ), de process (statique, rotatif, dali, ) permet de vous proposer la machine la plus adaptée à votre besoin.
Textes de référence :
Durée de la vie microbiologique des aliments, Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation.