Stérilisation viande en emballage sous vide
De la demande du client à la solution fournie pour la stérilisation viande en emballage sous vide
Demande du client : Un producteur de viande de porc en emballage sous vide souhaitait profiter de la construction d’une nouvelle usine pour évaluer les différentes technologies de traitements thermiques existants sur le marché pour la conservation de la viande : autoclave à ruissellement d’eau, autoclave à air/vapeur ou cuiseur vapeur.
La proposition de stérilisation
Des tests R&D ont été organisés dans notre laboratoire grâce à un Microflow, autoclave multi-process de Stériflow afin de définir quelle était la meilleure façon de stériliser la viande et avec quel autoclave.
Les résultats suivant ont été confirmés :
– Viande tendre
– Temps de cycle réduit par rapport à une cuisson à la vapeur ou à un autoclave air/vapeur
– Parfaite homogénéité du procédé à basse température
– Diminution des exsudats à l’intérieur de la poche grâce à la contre pression
Ces tests ont permis de mettre en avant les avantages de nos autoclaves pour la stérilisation de la viande et ont abouti à une offre pour un Steriflow à ruissellement d’eau demandée par le client.
La conception et la production d'un autoclave
Un Stériflow de diamètre 1300 mm à une porte ainsi que 3 paniers PET ont été proposés au client. Ces paniers possèdent un double fond permettant en toute sécurité une redistribution homogène de l’eau entre chaque couche.
Livraison
Ce projet confirme que les autoclaves Stériflow, au procédé de ruissellement d’eau, sont les autoclaves les plus performants pour les produits emballés sous vide nécessitant un traitement long et à basse température.