Différence stérilisation et pasteurisation

En fonction du mode de conservation souhaité, à température ambiante ou à température réfrigérée, il convient de fixer le niveau de traitement du produit, permettant à l’industriel d’opter pour la stérilisation ou la pasteurisation. La stérilisation (ou appertisation, de son inventeur Nicolas Appert) est un procédé de conservation qui consiste à stériliser des denrées périssables tels que des légumes, des fruits ou de la viande dans des contenants (ex : boites de conserves métalliques, bocaux en verre…) hermétiques. La Stérilisation est destinée à la destruction de la totalité des germes et particulièrement les bactéries pathogènes sous leur forme végétative et sporulée. La température durant le palier dans ce cas, est supérieure à 100°C. La stérilisation permet donc de stabiliser le produit à une température ambiante de manière définitive et d’obtenir une durée de conservation longue (de quelques mois à quelques années selon le produit). Sur ces produits est par conséquent apposée une date limite d’utilisation optimale (DLUO).  Quelques exemples de produits stérilisés : poissons en boite, babyfood en pot, légumes et fruits en boites ou bocaux, sauces en poche, lait en bouteille, pet food en poche, en barquette, babyfood en poche).

La pasteurisation quant à elle, est un traitement destiné à l’amélioration de la qualité microbiologique des aliments. Elle permet de réduire la charge microbienne et ainsi d’augmenter la durée de vie du produit (DLC- date limite de consommation).  Ce type de traitement préserve l’aliment car il ne modifie pas (ou peu) les caractéristiques organoleptiques du produit. Le traitement thermique modéré de pasteurisation permet la destruction des microorganismes pathogènes présents sous leur forme végétative et d’un grand nombre de microorganismes d’altération. La température appliquée est généralement inférieure à 100°C. Tous les germes présents n’étant pas éliminés, le palier de pasteurisation doit être suivi d’un refroidissement rapide. La conservation des produits pasteurisés est potentiellement courte car le produit dispose d’une stabilisation temporaire. Afin de limiter le développement des microorganismes encore présents, le stockage se fait en froid positif (Quelques exemples de produits pasteurisés : plats cuisinés en barquette, purées de légumes en barquette, rôtis de viande en poche sous vide, sauces en sachet, soupes de légumes en pot…

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